傲椒的湘菜

看了这么多期《傲椒的湘菜》，印象最深刻的还是《大厨的仰望》。开篇旁白还在正经八百的说着湘菜的由来，画风一转，大厨杨敬伟竟然偷偷卖萌，瞬间戳中我萌点，忍不住跑来为一本正经卖萌的美食纪录片《傲椒的湘菜》之“最萌的大厨”打call。

说起组庵菜，还是因为谭延闿既爱吃又爱钻研，就把自己的美食经验和湘菜特点结合起来，制作出了一套私房菜“组庵菜”，又称南方谭家菜。

现在市面上的组庵菜品，大多都是挂羊头卖狗肉，虽说探索组庵菜的路上总有“拦路虎”的出现，但杨敬伟依旧在这条道路上不懈奋斗着。面临即将失传的组庵菜，他查阅了大量谭延闿家厨流传下来的菜谱，还有组庵菜传人孔浩辉的手写菜名，不断寻根。在研究菜系的九年时光里，杨敬伟和组庵菜充实着彼此的生活，相互成就。

组庵菜的做法十分讲究，其中一大特点就是“舍得在平凡的食材上下重注”，看似平凡的豆腐、鱼茸、鸡汤、蛋清再结合老母鸡、猪骨、瑶柱、火腿等食材，通过慢火熬制，便能造就出一份经典的组庵菜——“组庵豆腐”，这也是杨敬伟在不断试错中研究出来的。

“因为我是浏阳的，所以我特别爱做浏阳的黑山羊”，“什么麻辣仔鸡、爆炒肚尖啊，这些东西我都不会做”，作为组庵菜学家怎么能基础菜色都不会做呢，在这部纪录片中，大厨杨敬伟的表述方式像一股清流，显得格外可爱。

那时候的杨敬伟刚正式进入厨师生涯，还是个青涩的毛头小子，会做的菜少也能理解。但他并没有因此懈怠，反而更加勤奋，像个不停自转的小陀螺似的，四处打听、拜师甚至跑到书店摘抄了三本湘菜集锦，现在已经能做到集锦中80% 的菜，还准备把所学编制成册，公之于众和大家分享。

当初的持之以恒，成就了现在的“呆萌大厨”杨敬伟，就如同纪录片所说的“成功的秘诀，并不在于一纸秘方”，“呆萌大厨”杨敬伟为湘菜文化日复一日的潜心研究，也正是湖南人特有的“吃得苦，霸得蛮，不怕死，耐得烦”精神写照，为了面对困难也“硬要”完成，知难而上，不撞南墙不回头！

年前被湖南朋友以“下饭”名义安利的一部纪录片。 开始并没抱太大的期望，毕竟我也是看过“舌尖”、 “人生一串”、“风味人间”等一系列优秀作品的人，关注这种“无名之辈”纯粹卖朋友个面子，哪想到就这样掉进了湘菜的“陷阱”，随之而来的还有疑惑——为什么这部片子好看却不火？ 从我个人的角度来看，《傲椒的湘菜》品质上是没有硬伤的，以纪录片的标准来衡量，无论是节目内容还是呈现效果都保持在较高的水平。制作、思想、拍摄、调色……方方面面都还不错，特别是片中“油炸”的相关片段，在滋啦啦的热油中，各类食材都被镀上了一层油亮的色泽，让人望之生津。 片中各种菜品的上桌环节，更让人隔着屏幕感受到温度——热气腾腾的湘菜，围坐在桌前的亲朋好友，纪录片这些真实而不做作的场景，让我感到十分亲切。 近几年火爆的纪录片本就不多，美食类更是少之又少。如果你也关注这方面，不难发现几乎所有出圈的美食片都有陈晓卿的身影，这个名字成了一块“金字招牌”，成了该类型片中的“顶流”、“IP”，这也给其他同类片带来了压力。 《傲椒的湘菜》作为后起之秀，缺乏“光环”加持，先天上就输了一着。 新春期间的黄金档，对于“湘菜”来说也是一把“双刃剑”。《傲椒的湘菜》固然是部值得全家围坐在一起观看的下饭片，但春节期间也是各台晚会的狂欢，相比卯足了劲儿请出各路“神仙”的联欢晚会，纪录片多少稍显平淡。 选在这个时间段，出品方颇有种搏一搏的勇气， 现在看来虽然没有大火，却也算小有名气，凭这也能看出该片确实有“硬碰硬”的底气。 但话说回来，节目的瑕疵也比较明显，相比纯美食纪录片，美食镜头显得要少一些。可能是由于时长问题，有几集节奏略有急促。 作为中国八大菜系之一，湖南的美食品种丰富，单是米粉就能拍上好几集，如今一集讲完，让我的湖南朋友意犹未尽，连连吐槽“就这”，拉着我科普了一晚米粉文化……不过纪录片整体瑕不掩瑜，还是比较推荐大家看一看。 PS：纪录片不知道为什么断更了几天，让我心里空落落的，总想着下集。不知道出品方还有没有第二季的打算，期待有更好的表现，“好酒不怕巷子深”，片子拍的好，总有一天会火的。

作为一部春节期间在卫视平台播出的纪录片，真的很难让人忽略它的存在。

虽说在春节这个特殊节点，看电视的象征意义远比它的实际意义要大得多，但是《傲椒的湘菜》还是成功的进入了我们这个吃货家庭的视野。

相信对于外省人来说，剁椒鱼头和辣椒炒肉是最出名的两道湘菜，此外我真的想不到第三道。由于工作的关系去过几次长沙，吃过夜排挡的口味虾还有各式烧烤，那直冲脑门的辣让人印象深刻。

我就是带着这样的“偏见”追起了《傲椒的湘菜》，前两集讲米粉和米食，不怎么辣的那种，让人十分意外。作为南方人对米有天然迷恋，震惊于湖南米粉居然可以有四十多种码子，这个足以和我们这里所说的浇头掰头一下了。

初看本片给我最大的感受就是湖南人为了吃可真拼，而且是非常敢想的那种。把湘菜包入烧麦的点子很有意思，脑补了一下，有点我们这里的菜饭的意思，就是把咸肉和青菜一起放入电饭锅煮的那种饭，不知道湖南那边有没有这种吃法。臭豆腐烧麦可算是惊到我了，有机会一定要去尝试一下。

说完美食，来说说纪录片本身。不可否认作为美食纪录片在画面质感上还有些许欠缺，单集多个美食之间的转承不够流畅。但是能看出来制作团队是有野心的，想通过美食来讲人间烟火。美食纪录片的情感元素一直是个痛点，多则喧宾夺主，少则流于表面。本片由菜及人，从味道在家族中的流传入手，让美食与人情紧密的结合起来的思路不错。

比如米粉那一集里，湖南人甘愿排队一小时只为嗦粉五分钟的粉里面，墨鱼猪肚粉必须有姓名。而这在湖南人家算是一道家常小菜，原本是店主妈妈日常煮给店主的养胃汤，店主凭借记忆做了出来并成为店里的招牌。

从小巷子里起家的苍蝇馆子，如今开进了大商场。女主人本和丈夫一起经营餐馆，后来丈夫去世，女主人虽然不会做菜，但是凭借对味道的记忆守住了餐厅，还越做越大。一道紫油姜排骨，饱含她对丈夫的思念。

类似的场景在片中有很多，烧麦西施邹冉冉辞去年薪百万的工作开店卖烧麦，她对烧麦的执念来源于外婆的烧麦秘方。

其实家族企业在餐饮产业中有一定的比例，很多人开店的初衷也很简单——要把记忆中的味道继承和传播出去。并不是多么高尚的理由，是习惯也是对美味的贪恋。这也是我觉得本片最让人感动的地方，吃是最寻常的事情，细究起来也最不寻常。

湖南而言，满街是塑普，下长沙机场的那一刻，总会被明星所吸引，豆瓣7.7分，重新解读了湘菜，似乎从前年开始，茶颜悦色声名远扬，年轻人打卡文和友、茶颜悦色和橘子洲头的烟花，成了重要的地标，泛泛地以为只有“娱乐”来取代的城市，一城一味，离不开的湘菜。

巅峰的祖庵菜、青树坪的米粉、湘西的腊肉、欢喜烧麦……打造了人文纪录片《傲娇的湘菜》，始于湘味，归于湘人，对于湘菜而言，一偏概之为“辣”，自陈晓卿的《舌尖》系列播出后，每个人对于美食有着不同的诠释，“吃货”打造的美食地图，不免让人开启“说走就走的旅行”。

随着假期的到来，在百余城市旅游热度涨幅50%，网红的长沙，成为旅游首选。而星城长沙俨然成为一座娱乐及旅游之都，散发着新的活力。

汪曾祺曾说：“口之于味，有同嗜焉”，当然对于好吃的东西大家都会吃。无论限量，还是呼之欲出地排长队，总会把光盘美食照片上传至网络，引来高人气的关注，来源于【一起用餐吧】的博主，对于“吃”的理解，不再是单单的满足于温饱之上，20世纪过去了，对于挨饿记忆和食物的短缺，早已减退，早已从果腹到饕餮的转换。

1.欲罢不能地“嗦粉”解乡愁，能否pick外来美食？

“每一种方言背后，都有一碗”兴盛不衰的粉，米粉在湖南有一个江湖，圆的扁的，干得湿的，辣的，不辣的，千般滋味，万般人情，山川湖泊，市井生活，憧憬期盼，都载在这碗热气腾腾的粉里………”，不禁感叹到，没有什么不是一碗粉解决不了的。

“秦始皇为了统一中国，派兵远征南方，秦军是陕西人，惯食面类，而南方只产稻米，不产小麦。秦军运输困难，初来乍到，吃不惯大米白饭，战斗力大受影响，将领命伙夫设法解决。于是伙夫模仿制面过程，炊蒸后搓成条，成为中国最早的米粉。”

“好料汤底做”，当然，一碗米粉的灵魂之处在于汤料，“用后腿骨，三四套，从两点钟熬到第二天早上，熬十个小时”，汤底决定了一碗米粉的味觉基调，在湖南莫过于长沙米粉、常德米粉、郴州鱼粉、新化红汤牛肉面……而占领湖南半壁江山的常德米粉，时常会听到“吃圆的，吃扁的”的吆喝口号，而早餐，对于一天来说，十分重要，而一个“嗦”字便能诠释，多了市井的烟火气，码上剁椒、萝卜、酸豆角，便是销魂。

说到米粉，不得不提自己的思“粉”情节，短暂地停留在深圳，虽然有不少湘菜馆，却很难寻找到一碗正宗且地道的湖南米粉，（《风味实验室》中提到“地道”：“地”和“道”拆成两个词，物产是当地最好的，可是一个“道”字，这个东西怎么做得好吃，它是一种烹饪术，那当然在这种广泛的群众基础上，被升华为一种“道”的东西，才叫“地道”。）每每回家，不得不来楼下不知名的粉店来上一小碗米粉是多么惬意，而米粉在湖南早餐中最热门，怎少的了酸豆角的加持呢，而思乡心切时，总会去寻找那份味道，如片中的北京霸蛮米粉的创始人张天一一样，他创业的灵感和缘起，却是离开家乡的那碗粉开始，麻辣鲜香，欲罢不能，一碗热汤驱散了所有的压力，也逼走了一冬天的寒气。

米粉中的辣习以为常，曹雨在《中国食辣史》中写道：“辣是一种痛觉，比赛吃辣实际上是较量忍耐疼痛的能力，而夸耀这种能力实际上是通过忍耐疼痛的能力从而证明自己在身体对抗上占优势”，而种对抗疼痛，已成为良性的自虐机制（benign mascochism）,欺骗大脑内啡肽而产生的愉悦感，而近二三十来，“辣”影响着饮食文化，脱口而出的“重口味”，攻占了中国人的味蕾，随之而来的酸辣、麻辣、香辣，提高了辨识度。

当嗜辣成瘾时，在繁杂的生活中，得到一丝慰藉，而是可以解压。

而对于米粉的江湖，却是层出不穷，去年8月，首个订阅破千万的YouTube中文创作者李子柒推出了定制的螺蛳粉，螺蛳粉跟随着李子柒视频走出了国门，成为了“文化输出”，对于食客来说，地域美食喜爱得深沉，莫过于螺蛳粉、重庆酸辣粉、桂林米粉……是让人无法抗拒，曾经几时的“臭”味成为无数人口中的“真香”，而全球饮食文化的驯服中，却发现各地美食爱好者的相似。

去到一个城市，寻找市井的味道，莫过于街边楼下的食品店或菜市场，相比于网红食品，却是那么的微不足道，而用味觉记忆下了这个城市，连接着这个城市的脉络，操着塑普的“嗦”，不在油腻。不论pick哪种美食，都是人们心中的“早餐与深夜美食”，无与伦比之外，而外卖和网购却是推动着城市经济的纽带。

时代更迭，电商的不断崛起，每一份外卖和网购后面，都少不了一份速食食品，而对于又宅又穷的年轻人来说，速食食品何不是一种选择呢？每种速食都有它的美食密码：螺蛳粉：臭+酸辣=让人欲罢不能，一口下去，整碗当中无愧的灵魂配料；红油面皮:芝麻香气+面皮的筋道+红油=夜宵必选款；老坛酸菜牛肉面：这酸爽+牛肉=酸里酸气的牛肉面，对于粉和面，是中国人的执念，给贴上了个性化的标签，中国的年轻人，全靠网红食品来续命。

美团《2020年外卖行业报告》热搜榜居于首位的是麻辣烫、螺蛳粉，凉皮等，而地域性美食品牌化仍是餐饮文化市场突围的良策，而我们正在掉入外卖与网购陷阱，外卖的疯狂，直播带货的疯狂，折射了中国速度，自从推荐算法兴起后，会依据刷新次数、人均打开率、点击率来“投其所好”，科技的进步，势必将我们困在系统中，当“骑手、快递员”把“外卖、快递”送至你手中时，你也能尽可能的投入在工作中。

2. 湖南菜，霸得蛮，探寻湘菜魅力

湘菜大师彭子诚说：“任何菜系它都应该区分为，家常菜和市场菜，北京的京菜，京菜本质上是鲁菜，所以鲁菜，所以鲁菜被称为官菜，淮扬菜被称为商菜，它是有钱人才吃的，那么湘菜被叫为军菜，当兵人吃的。”

而对于湘菜的印象普遍停留在接地气的“市场菜”中，殊不知还有巅峰的“祖庵菜”，来源于谭延闿的父亲谭钟麟，曾出任两广总督，其府上的厨房班子，是由湘菜厨师和粤菜师傅组成，广东的鲜与湖南的辣相互交融，勾兑出了组庵菜最早的味型，后因府邸搬迁到南京，后来的组庵菜，又吸收了苏浙菜的技法，组庵菜，一切讲究慢功夫，是当时食不厌精的巅峰，如今祖庵菜已面临着失传，对于食材考究，追求极致，目前仅存的祖庵菜谱只有200多个，老派湘菜与新派湘菜的碰撞，是湘菜的魅力，对于吃来说，不仅是一门学问，更是另一种生活态度。

传统湘菜只有三个菜是辣菜，祖庵菜莫过于“祖庵豆腐”、“金汤花菇无黄蛋”、“麻仁香酥鸡”，最让人惊艳的是金汤花菇无黄蛋中的鸡蛋，鸡蛋看似完整，打开后是无蛋黄的鸡蛋，其菜考验的是厨师的火候和掌握技巧的纯熟，入蒸笼后的鸡蛋完整无破， 再辅佐与高汤和金汁进行勾芡。

“街巷，城市之心，城市越是生长，街巷便越是逼仄，高林大厦寄托着我们的身体，却难以俘虏我们的味道和情感，这种二元矛盾在生活中难以和解，特别是对于美食，那些心心念念的牵挂往往来自街巷。在湖南的长沙、岳阳、湘阴等地，无数为街巷而生的美食层出不穷，带着当地人的秉性，带着一方水土的脾气，菜都是叫湘菜，人却是不同的湘人。”

在熙熙攘攘的人群中寻找美食，随处可见的地标美食（新派湘菜）：毛家饭店、火宫殿、超级文和友、费大厨辣椒炒肉、一盏灯、炊烟小黄牛、鲁哥饭店、麓湘小镇……成为必吃榜，便于城市的烟火气融为一体。虽然一座城市被赋予“网红”的标签，主打菜品为剁椒鱼头、辣椒炒肉、油爆/蒜蓉口味虾……从湖南卫视到大众打卡地，湖南人的胃口是硬核，少不了麻辣鲜香，更少不了爱吃、会吃、敢吃的属性，而对于每一道湘菜，辣椒便是每道菜的灵魂核心，对于重口味的执念于此，已深入海。

湖南•长沙初印象莫过于文和友，用张新民的话来说：“我们每天都在将旧建筑拆除，可又同时又有人在商场内构筑这种旧梦”，旧时弄堂的怀旧风格，在手机依赖度过高的今天，成为稀缺，而“国潮”的兴起，复古小众盛行的当下，年轻对于“新与旧”，停留在儿时的记忆里，而如今店内装饰有时代过去和未来的事物，成为餐饮界的风向标，玩转“复古味”。

而主打的宵夜，怎少的了口味虾，来自文和友文宾的一段自白：“做虾子，首先就是要学会计划（时间），下午去菜市场买虾，基本没什么好的，要选，就要选屁股大，第二肉要紧，第三腹部这一块，尽量干净些的，干净的虾子不用怎么洗，邋遢的虾子洗都不干净，然后别一味的看钳子大，调味这块尽量的，虾子其实经不得太过煮，你别放肆煮，味道一下煮老了，更多的时候，是汤汁的味道要调得正，以及这个汤汁的包裹感强，汤多了，浸到里面去了，所以你一吃一嗦汤就出来了，所以那个味呀（佐料）其实都可以以后在放，出锅的时候放紫苏，尽量的少在火里待，更鲜美”，对于每个口味虾的爱好者，打榜必不可少。

在本土湘菜中的「顶流」，“湘菜”力量不可忽视，由于这种反哺，“吃得苦，耐得烦，不怕死，霸得蛮”已经融入到湖湘文化中，文和友的文宾九年前在坡子街摆摊创业，在到金线街，太平街，人民路，河边头开店，到现在的湘江边上海信广场的“超级文和友”；鲁哥饭店的老板娘，为生计发愁，租不起像样的门面，也花不起大价钱搞装修，就在自己屋里开始了创业，有了如今的「鲁哥饭店」，有了湖南•长沙的属性，成了另一个维度的“长沙湘菜”。

激流勇进的湘菜，融合了旧与新的湘菜DNA，让你欲罢不能，人间美味至清欢。

“湘西，境内大山连绵，路岖山崎，人们感慨湘西山民千百年来被困守大山的不易，但从美食的角度来说，他们可拥有着常人难以享用的天然食材，过去的湘西人生存维艰，不过，他们一代又一代，都在努力赢取自己的人生美味。”

“有一种年味，叫妈妈寄来的年货”，年货首当其冲的是湘西腊肉，而湘西，得天独厚的环境造就了腊肉的香嫩丰腴，而梁秋实先生在大哙湘西腊肉后，用满嘴的油腔大呼到“湘西腊肉，天下第一”，虽比不上高端的食材，却是一个冬天的必备品，腊肉期初的制作并不是为了追求美味，而是为了保存。疫情期间，更是创造了奇迹，收到了来自家乡的美味与家人的寄托。

另一种山间野味——油茶果，“油茶是中国特有的高级油科植物，仅生长生长于中国湖南、江西、广西等几个南方省份，生命周期长达百年，根茎发达，在山林里，这种长寿且性格沉稳的植物，是德高望重的，它们可以占据阳光雨露最为丰盛的C位，因此成熟的果实，自然也风味独具”，成为独具的菜籽油，山间的美味馈赠，是独具一味。

辣，是一种刺激的痛感，但在长沙，辣成为一种活法，涌现出动人的故事，告诉你什么烈性、血腥、颠覆，三湘四水，离不开各具特色，各自峥嵘，湘菜承接着历史，“吃的亏，霸的蛮”的精神，继续探寻湘菜的魅力。

3.长沙除了吃喝玩乐，少不了跨界奶茶

“在风味星球上，有一种味道吸引人们深入险境，这种味道，穿过舌尖，给全身心传递着安全美好的信号，它藏身大千世界，也牵动滋味江湖，我们在日常点滴的欢愉中，缥缈世事的况味里，与甜一次又一次相逢。”

甜与辣的冲击，对于辣这味痛感，增加了一丝甜味剂，那就是C位出道的「茶颜悦色」，当人们忘了粉末奶茶，奶茶铺子的诞生却延续了奶茶的生命。

追溯到人们食甜史，自然少不了大自然的馈赠，自然的馈赠向来阴晴难料，蜂，这种神奇昆虫酿造的蜜露，是人类的早期珍贵的甜味来源，正是从蜂蜜里，我们祖先从蜂蜜里获得美味的初始体验。蜂蜜70%以上成分是果糖和葡萄糖，极易被身体吸收，迅速转化成能量，蜜和糖在很长时期内，属于珍贵资源，曾是财富和权力的象征，直到一些草本植物被广泛种植，甜才逐渐走进寻常人家。

糖以无比神奇的方式，赋予食物诱人的色泽和风味，而国人对于茶的喜欢和偏好，茶+奶+甜味的愉悦感=造就了新式茶饮的市场，新式茶饮的多元化，如今遍地的奶茶店：奈雪的茶、喜茶、蜜雪冰城、书亦烧仙草、茶百道……早已遍地开花，不知不觉成为年轻人中的奶茶瘾了。

茶颜悦色创立当然也离不开辣椒精神，茶颜悦色创立的7年时间，从湖南到武汉、深圳，在2020年12月1日在武汉开出了第一家店，2021年4月1日在深圳罗湖文和友入驻了茶颜悦色的快闪，似乎是“破圈”的可能，迅速的成为热搜。

而吕良做广告出身，2005年经营过美容院，在电影院卖过爆米花，做过盖码饭，开过卤味店，加盟过奶茶店……全部以失败告终，因为不甘心，才创立的茶颜悦色，“很多给你意见的人，他不知道你的能力边界在哪里，我觉得认清自己挺重要的，我在想我首先能不能提供你们呼唤的内容，如果我觉得我是无法提供的，或是我觉得我无法稳定提供的话，我就会冷静看待这个呼唤，如果辣椒只是湖南人性格的一种，傲娇嘛，我觉得我在做自己坚持做的事情，我坚持这么做，我觉得那也是一种傲娇吧，因为毕竟没有听别人意见，没听大多数人意见嘛”，在资本青睐的市场下保持着冷静，冷静才能看到真相。

而一款奶茶的爆火，不免让吕良产生焦虑，在于产品的品控把握很难：

◎产品方面：冲印奶茶和奶沫都需要人工操作，卖相和口味会存在一定的差异性，这也就是为何推出“一杯奶茶永久补偿”的原因；

◎供应链管理上：原材料来自于不同的地方，质检和物流本身就难以把控，供应链精细化管理成本非常高。如果转型国内，就会面临产品转型的问题，试错成本很高，而且消费是否愿意买单充满未知数。

而一杯奶茶内有坚果、巧克力、碧根果、淡奶油、牛奶、原茶……十足的“糖衣炮弹”，深入骨髓。打开朋友圈、微博等平台，茶颜悦色早已被各平台攻占，“为了一口奶茶，也是拼了，为了不遗憾，值了”，已经变为现代社交的新属性，已成为年轻人手中的“新宠”。

一座城市AB面，不止是果敢，记录着城市的温度，与湘菜的重油、重辣密不可分，奶茶的“清爽”，多一分清甜。

4. 麦田里的“守望者”

宋应星的《天工开物•乃粒篇》：“生人不能久生，而五谷生之。五谷不能自生，而生人生之”，在古代早已对人们用五谷（麻、菽、麦、稷、黍）来温饱，古与今跨越几千年，“禾下乘凉梦”的实现，从宋应星到“当代神农”袁隆平，承接了千年的梦，对于“杂交水稻之父”而言，相信世界饥饿终将消失。

水稻是最主要的粮食作物，世界上一半以上的以稻米为主食，特别是亚洲的国家90%的稻米生产在亚洲国家，中国60%以上的人以稻米为主食，而袁隆平为了21世纪保证我国粮食问题，与农业部立项中国超级稻育种计划，追求高产跟高产一直是袁老的愿望，“发展到（全球）一半的稻田种上（杂交）水稻所生产的粮食是1.5万吨，可以多养活4—5亿人”。

皮肤黝黑，是常年在田间地头留下的印记，背着好几个月的腊肉，转乘好几天的火车，前往云南、海南和广东等地，只为寻找适合的日照条件。他几乎在育种基地，卸一块门板草席，挂一顶蚊帐，和当地农民睡在一起。两个儿子出生时，他不在产房，在稻田。

“从中南美洲到华夏大地，辣椒的迁徙，跨越了上万公里，万里之隔，气候变迁，辣椒得以在第二故土开枝散叶。”

杨意红是大家口中的“辣椒大王”，20世纪七八十年代，本地的辣椒挂果期不长，供应市场短，成为制约当地辣椒种植的发展瓶颈。为突破这一瓶颈，杨意红组建了果蔬协会，带领上千人赴海南种辣椒，在海南种植辣椒最兴盛时面积超过4万亩，每年运回内地的辣椒十多万吨，与其说对辣椒的执著，与袁老对水稻的执著如出一辙，舶来品的辣椒，在湖南这片热土上生根发芽，麦田里生长的是希望，麦田里等待着果实成长，满足舌尖的满足感。

呈现在这片土地中的“酸甜苦辣”，辣是一种生活方式，融入湖湘血脉，也是一种倔强。在新时代再加一个词来形容湖南人，那就是“傲娇”。

虽然我是一个每天都在减肥路上的减肥星人，但是对于米食从来都招架不住。这不《傲椒的湘菜》像是看准了我春节假期想要减肥的决心，于是就播了一集“百味米食君”，好家伙，这一看不仅让我减肥大业还没开始就宣布失败，更是直接跟小伙伴计划好了年后去湖南胡吃海喝的计划。

说湖南是米食天堂真是一点都不夸张，不仅因为长沙是久负盛名的四大米市之一，还因为湖南人在大米上“造”的能力，正是因为湖南人会“造”，这才有了万千形态的百味米食。

八小福烧麦，由腊肉外婆菜、麻辣牛肉、剁椒酸菜等八种经典湘菜，牵手糯米，共同在烧麦皮的包裹下，横空出世，打着八小福的旗号，攻入湖南人的味蕾里。

双油烧麦，辛辣浓烈的白胡椒点化了猪油香，皮薄馅大，透油，软糯鲜香，糯米粒粒如珍珠，金黄油亮。

米发糕，洁白如雪，含苞待放，带着甜酒的香味，细腻、丰润、松软，淀粉和唾液在每一次咀嚼中交互作用，嘴巴里淡淡的甜味像一朵云朵轻盈散开。

……

除了被纪录片里层出不穷出现的米食征服外，片中的一位烧麦店女老板邹冉冉的故事也给我留下了很深的印象。邹冉冉本来从事的是商业谈判，做着人人羡慕的白领工作，典型的白富美一枚。然而满世界飞了十年之后，她选择了辞职，摇身一变成为了一家烧麦店的老板，只因为她觉得长沙才是她最好的归宿。

将湘菜包到烧麦里这个新奇的灵感是来源于邹冉冉的外婆，邹冉冉最爱吃外婆做的菜，在她心中外婆烧的菜是无人能敌的，因此她决定将外婆做的菜包进烧麦中，让更多的人吃到。

邹冉冉想把湘菜包进烧麦里的想法当然不只是说说而已，对于烧麦新品种的开发，她都会亲力亲为，向厨师学习请教，在实践的过程中提出自己的想法。邹冉冉只看重做出来的好不好吃，不计较成本，有想法就蒙头去干，敢想敢做。

其中她说的一句话“我妈妈生我下来不是让我来当妈妈的，她希望我有自己的人生，希望我过的精彩”让我特别有感触，我想正是因为有这样清醒的认知才让她在烧麦创新这条路上走得如此坚定，在此也将这句话也送给所有在事业路上拼搏的女性一起共勉。

美食类纪录片，是当下内容竞争的热门赛道。拥有先天关注度的同时，意味着美食类纪录片的创新面临着更大的困难。

湖南卫视、湖南时代华影文化传媒有限公司联合出品的《傲椒的湘菜》去年在湖南卫视和芒果TV首播。广电总局《2021年度收视分析报告》显示，《傲椒的湘菜》在黄金档纪录片中收视排名年度第二。新华社、人民网、光明网等主流媒体对该项目发文肯定，超2500个新媒体号进行深度报道。节目还同步销售至海外。今年又再一次重播。

4月2日，在长沙举行了这部纪录片的研讨会。从这次研讨会中，我们可以了解一档美食类纪录片为何能够持续具备传播影响力？《傲椒的湘菜》同其他美食纪录片有何不同？它能够为美食纪录片带来怎样的未来创新方向？

深度挖掘饮食背后的地域性格

从傲椒的湘菜味道，折射敢为人先的湖湘傲骨

很多美食类纪录片，不单单是记录食物，而是通过美食，讲述食物背后的人和事。

《傲椒的湘菜》遵从着这样的创作手法，但是它，却有着如辣椒一般鲜明的个性。

“俗话说一种米养百种人，湖南人敢为人先的精神天下皆知，是什么塑造了湖南人的这种性格呢，食物会不会是一个观察的切口呢？”《傲椒的湘菜》制片人薛雨侬讲述着这档纪录片的由来。

即便没有去过湖南，很多外地人也知道湖南人是“吃得苦，耐得烦，霸得蛮”。在这个纪录片中，很多的故事记录了湘菜与湘人之间的关联。

片中讲述了一个故事，陈皓的爱人是江浙人，他去爱人老家时，发现当地海鲜烹饪清淡，自己吃的非常不习惯。于是用剁辣椒、油辣椒和海鲜结合，然后就回到湖南开店。开始时是摆摊，有一次六月突降大雨，打湿了所有食材。陈皓回想当时，分不清布满脸上的是雨水还是泪水。但是作为一个男人，为了养活家庭，他坚持了下来，现在成为尚辣口味海鲜店主，并有着很多慕名而来的食客。

辣椒滋养了陈皓的口味，让他创新出新的菜肴。陈皓的辣椒精神，又让他在最艰难的时刻坚持了下来，反哺了湘菜文化。

湖南省餐饮协会会长刘国初介绍，“在八大菜系中，湘菜原来排第七位，现在排第三没有问题。”通过五十年的时间，湘菜从鲜有人知，到成为一种流行式的美食。

在研讨会的现场，湘菜泰斗、非遗传承人许菊云向摄制组提建议，“不管拍哪个小店，要拿蒸钵装，不要拿塑料盆，厨子要把胡子剃掉，这是代表湘菜的形象。”这样的插曲，足以反映湖南人的个性，对事认真，有话直说。正是有这样的湘人，守护着湘菜，才让它能够有越来越旺盛的生命力。

湖南广播电视集团公司（台）党委副书记、总经理、台长、总编辑龚政文表示《傲椒的湘菜》从湘菜切入，围绕湘菜及湖湘美食的厨师、创业者、研发者、种植者，展开湘菜与人、湘菜与地域、湘菜与时代的丰富关联，深度挖掘饮食之道背后更有价值与韵味的湖湘故事、湖湘精神，充分展现了湖南人敢为人先的傲骨与湘菜的傲娇。精彩的影像语言、特别接地气的故事表达、深沉的人文情怀和强烈的时代性，是这部纪录片的独到之处。因为有这样的食物，才有了有辣椒精神的湖湘人。自嘲、直接、打破规矩、解构一切。又因为有着这些充满天真想法的湖湘人，才有了充满诱惑的湘菜。

多维呈现立体化湘菜

湘菜背后的湖湘历史与时代脉搏

“辣”是提及湘菜时，最容易想到的标签。当地人一面捍卫着辣的尊严，一面又希望告诉食客，湘菜不只是辣这么简单。

湘菜泰斗、非遗传承人王墨泉讲到，“湘菜是辛而不烈，不要太辣，把人吓怕了。”

“湘菜除了辣，还有更多的风味和个性，有的地方讲究鲜香、有的追求本味、有的在手法上极为繁复。关于辣的书写，在整个系列片里，只占了六分之一的比重。”《傲椒的湘菜》导演欧大明在品尝了诸多湘菜之后，希望传递给观众完整、立体的湘菜版图。

12集纪录片有着立体的逻辑，既有着城市街巷中的滋味，也有着组庵菜等湘菜大师的手艺；既有奋斗在都市生活中的饮食从业者，也有山野自然里的劳作和智慧。

节目展示了很多的观念冲突，一块臭豆腐，年轻人希望用科学的方法改良，老师傅严格遵守着传统的发酵配方。这些冲突造就了湘菜的多样，在传统和创新之中，激发了越来越多的口味。

“《傲椒的湘菜》第一季我们的足迹覆盖了上海、北京、广州、深圳、香港、台湾，以及湖南14个地州市，122个县，拜访了102位专家学者和湘菜从业者，深入采访调研三年零三个月。”薛雨侬介绍了团队的准备情况，在这样的筹备下，才有了对于湘菜的立体化理解和立体化呈现。

《傲椒的湘菜》除了展示具体的食物，还介绍了湘菜的历史、发展和创新，还有对于田园等社会问题的反思。观众可以沿着创作者的设计逻辑，由浅入深地了解湘菜。每一集既有口腹之欢，也有深刻的思辨，还有动人的情感。

创新探索讲述中国故事方式

全面发掘“做优一桌湖南饭”的社会意义和正向价值

“在这个乍暖还寒、疫情反复的春天，我们选择在黄金时段播出纪录片《傲椒的湘菜》，希望能通过这个温暖且包含湖南味的节目，给全国观众带来一些精神慰藉。”湖南卫视党委书记、总监宋点，介绍重播《傲椒的湘菜》的理由。

《傲椒的湘菜》带来的不只是滋味，也是一种蓬勃的生活氛围。

茶颜悦色，是近年来一个备受讨论的品牌，在国内有着很高的知名度，甚至成为一个商业典型案例。许多人即便要排队数小时，仍然要品尝一杯。这份事业，是小葱和小麦夫妇，从一家门店开始的。虽然现在已经拥有多家门店，他们依然保持着“巡店”的习惯，落实每一个细节。

据刘国初介绍，“湖南省去年湘菜销售将近2千亿，上游产值5千亿。”湘菜已经不仅仅是一种滋味，而成为了经济的重要推动力。

纪录片中，长沙说唱组合C-BLOCK的演出，现场人头攒动，火爆非凡。他们虽然不是湘菜的生产者，却是被湘菜滋养的年轻人。从这些画面，让观众感受到湖南充满生机的经济氛围和生活状态。

除了展示湖南繁荣的经济氛围外，《傲椒的湘菜》也在反哺着当地经济。

纪录片中有一位米粉店老板叫做谭南，他过往的生活基本就是一个屡战屡败屡败屡战的创业史，20年，因为疫情，他关掉了五家门店，欠债80多万，人生跌入谷底。但是他依然靠着霸得蛮的性格坚持下来。纪录片播出后，谭南的店铺现在已经是衡阳热门榜第一，店里天天排着长队，家庭经济得以改观。

湖南省商务厅二级巡视员王峰肯定了湘菜的经济带动力。“2020年湖南餐饮克服疫情的影响，一批龙头企业把传统与时尚相融合，不断创新。文和友、茶颜悦色成为风靡全国的网红。”

除了《傲椒的湘菜》之外，湖南卫视还推出了关注中国人早餐文化的《日出之食》，讲述各地年俗习惯的《时辰里的年味》等，还在策划一档湖南主题的纪录片《湘味寻鲜》，计划在12个湖南村庄中，发现新鲜美食，寻找文化故事，赋能文旅发展。

这些项目并不是各自为战，背后是湖南广电系统性的传播规划。湖南广播电视集团公司（台）党委委员、副台长徐蓉介绍，湖南广电聚焦着“做优一桌湖南饭”的传播计划。通过新闻、纪录片、短视频、直播、宣传片等方式，鲜活生动地展示湖南风味，讲好高品质食物背后的科技力量和文化支撑。

湖南广播电视集团公司（台）党委书记、董事长张华立对于《傲椒的湘菜》有更大的期许。“美食既是文化冲突的重要载体，也是文化融合的重要历史表现，纪录片《傲椒的湘菜》的成功给了湖南广电重要启示，讲好中国故事，讲好湖南故事，美食是一个重要方向，大有可为。希望《傲椒的湘菜》创制团队认真研究传播对象，大胆探索全新叙事方式，使其更具戏剧张力，传播辐射更广人群。期待第二季《傲椒的湘菜》在第一季成功基础上，在叙事方式、影像风格和传播对象研究方面更上一个层次。”

《傲椒的湘菜》的意义，已经不仅仅是打造一部高品质的美食类纪录片。它承载着湖南广电讲述湖湘故事，传递湖湘文化的媒体使命。同时，它也助推了产业的发展，为地方经济注入活跃动力。

在做好地方名片的同时，湖南广电还希望承担更多的功能，释放更为广阔的正向社会价值。以美食为切入口，探索讲好中国故事的方式，承载国际传播的功能。不仅让中国知道湘菜味，也让世界看到傲椒的中国人。

目前，《傲椒的湘菜》第二季已经在筹备中，计划在今年上映。