烹

（转载自知乎_如何评价Netflix纪录片《Cooked》//www.zhihu.com/question/46251535/answer/195081324）

今天吃过晚饭后，一口气看完了四集。热泪盈眶的同时，又觉得饿了。

一直记得片中作者说过的一句话，大意是：

I don't invite people to kitchen, I lure them.

我并不是邀请人们进厨房，而是引诱人们进厨房。

因为学会了生火做饭，人类争取到了成为人类的机会；

而今天，人类忘记了曾经为得到食物而围在火种边的种种努力，花更多的时间去追逐“高于温饱”的价值和理想，把做饭这个差事理所当然地交给了专业的人来完成，也就是餐厅和外卖。

听起来很可惜，但今天的人类已然如此，没有对错。

时代走到了这里，或许也是被动的无奈。

我想这部纪录片是一部以食物的名义而作的现代主义影像。纵然当中穿插着对商业社会的诟病、对强制性现代化以及贫富分化的担忧、对宗教和科学的涉及，它并不想表达公民立场，并不打算渲染回归传统的普世价值观，更不是刻意警醒世人现代饮食习惯所导致的疾病多么令人惶恐和不安，只是想做一次alienation，以扔掉饭盒走进厨房的方式做一次对现代生活的抽离，重新认识我们的食物，重新认识“大自然中的人类”这个熟悉却日渐遥远的身份。

fire，water，air，earth

每一集的主题嵌套着自然与食物（特指人类的食物）最本质和最原始的关系，

在这个关系里，找到real food，那是真实的美好的存在，是值得坚持和可以坚持的信念。

影片由自带质量保证的网飞制作出品，根据著名饮食作家（注意，不是美食作家）迈克尔·波伦的同名畅销书改编，豆瓣、IMDb评分都高达8.2。

四集内容分别以「火」、「水」、「空气」、「泥土」四个元素为主题，以奇特的角度，深入探讨了我们利用这四个元素所形成的饮食和文化。

少咀嚼，长大脑

第一集「火」中，人类学家把烹饪的起源假定为一场森林中的大火，火烧尽之后，原始人发现，被烧熟的食物更好吃了，于是就开始用火烹制生食，变熟之后再吃。

烹饪的第一好处，就像主持人迈克尔·波伦在他同名新书《烹》的分享会上说的，「它减少了我们的咀嚼量」。

而减少咀嚼量最大的好处又是什么？能给人类腾出时间，干点其他的事。比如说，把脑子长大点，把脑容量扩大点，让自己更聪明点。

同时，因为大脑是个高能耗器官，更容易消化的熟食也让人类获取更多的能量，支持大脑的运转。如此，才能够发明工具，进入农耕社会，发展出高度的文明。

换句话说，如果没有学会生火，人类就不会从猿类中分化出来，我们可能都在跟猩猩抢食。

因此，很多民族都崇拜火神，我国的蒙古族、景颇族、高山族都有相关的祭祀活动。

片中提到澳大利亚土著民族马尔杜族也是其中之一，虽然马尔杜人现在绝大部分已经居住在都市，但每到周末，他们仍然会回到祖先居住的荒野，打猎，生火烤熟猎物一起享用。在大自然的火焰中，感受与祖先、与大地的沟通。

做饭减少，肥胖增加

第二集「水」中，波伦一开始就回忆了他擅长做菜的母亲，和母亲用来做炖菜的绿色砂锅。对他来说，用水烹饪就代表着一家人齐聚一堂，其乐融融。

很大一部分中国人也有相似的记忆，一家人坐在一起，围着汤盆或者汤锅，分享同一种食物，聊天说笑。尤其过年时的寒冬，带浓浓爱意的一碗热汤会让整个人都暖和起来。

不过片中的例子不是中国，而是印度，因为印度世界上独一无二的「午餐系统」，这个「午餐系统」并不是指外卖，而是专门把热腾腾的午餐从家庭运往工作场所的系统。

每到工作日的午餐时间，就能看到无数的送餐工，把装着咖喱等汤菜的餐盒送往办公楼。这个持续了近百年的「午餐系统」让孟买的办公区抵御了外卖、餐厅的入侵，用家制的食物延续了印度的饮食传统。

但饶是如此，外卖还是从缝隙中渗透进了印度家庭，尤其是那些只有父母和孩子的「核心家庭」。

片中的一家四口，其中父母和儿子都有明显的超重问题，其重要原因就是，他们经常点外卖，一周在家做饭的频率不超过三四次。

哈佛的经济学家大卫·卡特勒曾经分析肥胖率和烹饪的关系，发现了一个惊人的事实：当烹饪率减少，也就是人们自己做饭的时间减少时，肥胖率就会增加。

但这个问题似乎并没有引起很多重视，尤其是我国。相反，我们的新闻总是把「某某食品进入我国、某某连锁餐厅开设第一家店」当做强大的信号。

波伦对此非常诚实，「当人们（发达国家的人们）意识到这些产品的问题时，整个行业就转向发展中国家销售」。

影片采访了一家跨国食品公司在印度的研发部门，负责人说，“我的工作是通过一些烹饪元素来将新鲜事物的味道变为工业化的方式”。这些「烹饪元素」是什么我们并不知道，但可以肯定的是，绝对不止一把咖喱粉这么简单。

黑暗料理，身份认同

「空气」和「泥土」两集讲的都是发酵。前者是谷物发酵，空气充斥其中，就让面包形成了独特的口感。后者是蔬菜、奶类发酵，来自泥土的微生物将新鲜食材变成泡菜、芝士等风味独特的发酵食物。

这两集的内容同样独特而丰富，比如摩洛哥人认为面包神圣，不允许用刀切面包；欧美人对麸质的妖魔化；可可豆与胶状物一起发酵成为巧克力；让外地人吃下去就呕吐的鲨鱼腐肉等等。

最有趣的是波伦对发酵食物的一种认识，“发酵食物是我们建立文化身份的其中一种方式”。

证明这句话的食物非常多，而且还都是「黑暗料理」，比如上文的冰岛特产鲨鱼腐肉，只有冰岛人能接受；在我国成为网红，却没有几个人真能下咽的瑞典鲱鱼罐头；中国人民拿来下酒拌凉菜，却让外国人恶心不已的皮蛋，更加地域性的还有豆汁、臭豆腐。

「我们是喜欢这类食物的人」——不喜欢的，跟我们不是一类人。

波伦还还发现了一个很有意思的现象或者趋势——我们花在做饭上的时间越来越少，可是观看烹饪节目的时间却越来越长了，全球都是这样。

美国人民为各种美食真人秀着迷，中国的美食节目也是呈数量级增长，《舌尖上的中国》这种神作热度更是经久不衰。

但我国人民对美食的热衷却更多地表现在了外卖事业的高速发展和各种各样的网红美食店上。2016年新华社的一项调查发现，44%的年轻人每周在家做饭的次数不到2两天。他们乐于观看屏幕中的大锅小锅热气腾腾滋滋作响，但却仅限于隔着屏幕观看。

所以不得不想，未来我们关于家庭食物的记忆该从何而来呢？

版权归作者所有，任何形式转载请联系作者。

作者：小山

来源： //www.freethink.fun

一次和西餐专业的老师聊天，她问我，什么时候吃东西最美味？我说，不知道。她说，当你看一档美食节目，泡一碗方便面，边看边吃，那个时候最美味。

我在看这系列纪录片前两集，饿得实在不行，就开了罐酱，边吃边看。

现在看完了，佩服奈飞能把美食拍出新高度。四集片子，从火、水、空气和土壤，不同的角度切入，反思人们在烹饪中的得失。

从火里，寻求烹饪的意义；从水里，寻找原始的脉络；从空气中寻找工业革命带来的影响；从土壤里，探讨人类和微生物的关系。

人类文明和烹饪密切相关，这已经不是食物的问题，就像片子最后所言：

「烹饪或不烹饪，是个重要的问题……烹饪对不同的人，在不同的时间意味着不同的事情，不是全有或全无的命题……

在现在这个几乎没有人必须要烹饪的世界，选择烹饪或是向专业化抗议。抗议生命的全部合理化，抗议对我们生命中每个缝隙商业利益的渗透。

为了愉悦而烹饪，作为一种休闲方式，宣告了我们的独立，独立于那些想把我们每分钟作为消耗品的公司。

烹饪改造的不只是植物和动物，它给了我们现代生活难得的机会直接支持我们和我们要喂饱的人。

经济微积分学里，这么做可能不是利用业余厨师时间的最有效方式，但还是很美好。还有什么行为比为所爱的人准备美味营养的食物更无私，更友好，更值得花时间呢？」

版权归作者所有，任何形式转载请联系作者。

作者：小山

来源： //www.freethink.fun

Cooked，中译名《烹》，从定题立意来讲，这个中文译名翻译的好。这部四集纪录片选取了火、水、气、土四个角度切入讲了如何烹饪食物。民粹主义者又跳出来讲：大中华烹饪技巧千八百，美食亿万，美国佬这纪录片味同嚼蜡！其实不然，这部纪录片的立意并不是单纯的技艺介绍和物质炫耀，而是忠于纪录片的本质核心—真实，正如结尾作者说的，烹是对专业化的抗议，一种对生命的平等尊重。从立意讲，这部纪录片人文关怀更真诚。看完某部纪录片，洋溢心中的是民族自豪感和难抑的食欲，本质上是快餐式纪录片；看完这一部，我只想给家人煲一锅汤，想要通过烹饪重新认识这个世界，想要通过味觉重新品味生活，enlightening！

尽管初步总结概括了烹饪的起源，但感觉这是一部缺乏深度、有点狭隘又哗众取宠的纪录片。

主题是“四”种最传统的烹饪方式：火烧、水煮、发酵和发酵。

可以看出对着这些烹饪起源的赞美和崇拜，但时刻流露出的对现今食材的处理方式的厌恶还是让人不能全部赞同，会有种“以前这样就挺好，你们这么现代化的发展就是不对的”感觉。

就像一共四集的片分了两集在说发酵一样，发酵确实是个大话题，可惜依然没能说清楚，一笔带过的太多太浅，留下印象的没多少。第二集的主题是“水”，却只在开头介绍了印度的炖菜，之后就开始对现代化速食产业与生活以及“所谓有机”大肆嘲讽（当然别的几集里面也都有），看到后面不禁思考这集想说的究竟是什么。

刻意找了亚马逊村落的口嚼酒、印度的炖菜、一小笔带过的韩国泡菜……影片的取材覆盖了美国本土及周边与小部分的南美、澳大利亚、印度、中东和北非，并完美地避开了同样饮食文化丰富多样的欧洲和东亚的中国、日本。不知制作组是不想增加篇幅，是不想扩展主题，是怕犯专业上的错误，是单纯懒得再深入研究，还是有什么的别的原因。

有目共睹片中各个专业的主讲人对自己领域的热爱，但是这部纪录片不得不说也就这么一般般吧——从观影的角度来看主线不够清晰，从一个多年热爱着烹饪与生活的人的角度来看专业的东西没说明白，从一个普通人的角度来看世界观也略偏激了一点……可能，有点片面的说法，美国人离真的会吃还依然路途遥远吧。

很失望，与其说是讲烹饪不如说是输出价值观念。第一集火讲的什么土著族传统真是一如既往的西方最喜欢的观念。 说了个什么呢？既不是精致的菜肴，也不是系统的概念。“元素”？早该意识到这是玄幻的废话的。 还有这不是讲烹饪的吗，老讲男人女人干什么？ 第二集虽然也是离题万里，但是我个人还是很认同这些理念的。我记得我的爷爷之前说：“会做饭是最有价值的，一生享受的是自己。”时代改变，现在好像很多人都会选择更便利快捷甚至更经济的外卖、外食、快捷食品。但是食品行业、餐饮业追求的都是利润。他们想要最低的成本，最大的销售额。他们都用高糖、高盐、高脂肪的味觉来诱惑人们，慢慢转变人们的饮食习惯。加工行业普遍依靠添加剂在流水线上生产食品。而现在和未来的餐饮业，为了追求更高的效益，或者迫于竞争的压力，甚至不会为他们的顾客自己制作菜肴，他们大量使用半成品、速冻食材。还有大型联锁餐饮店建立自己所谓“中央厨房”。

似乎现在的人们很难得用平价得到真正精致的美食了。并且健康更是一个大问题，消费者很难清晰地了解，自己咽下去的低价或高价（一些品牌的流水线产品仍然是较贵的，而消费它们被看作一种时尚）的加工食品，里面的各种添加剂到底意味着什么，食材的源头在哪里。超市货架上的食品，倒底有多少糖和脂肪。

并且饭来张口，会让人不知不觉大口吞下过多的食物。人们自己从头到尾烹饪出来饭菜倒是能更好的控制食欲。

能够吃到一口家常菜其实真的是非常珍贵的。并且，如果选择在家庭外的地方享用食物，提醒自己选择那些真正从头到尾烹饪食物的餐馆吧。

第三集

它说的内容，再次加深我的感受，现代的营养学就是一笔糊涂账。

其它的地方很多人在鼓吹“麸”的危害。这里又要为它正名。

古代人们觉得精米白面更有营养，用精米白面喂养的鸡都有更好的风味。现在我们都知道谷物面包更有营养，走地鸡味道更好。

纪录片里面也列举了六七十年代到今天对食品营养的一些看法。怪罪一种东西，后来又认为没有充分的证据证明。把注意力转到另一项上，怪罪另一项东西。糖、脂肪、碳水化合物、蛋白质哪一个不受到批评。

公众对其的看法往往来源于一些大众性的说明和看法，而这些又由背后有巨大利益关系的食品公司助推舆论。

对于新的产生的问题，资本与其说解决问题，实质上是创作出新的商业模式来应对。

知道了新的点，原来酵母也是不同的。古老的发酵方式和工业化的简单酵母。有时间并不简单是面粉的关系，单单关注是不是全麦面粉未免简单，发酵也值得关注，发酵的过程与最终产物的形态、风味是如此紧密联系。

第四集

细菌

微生物真是神奇啊。演变过程像是战争与和平，比喻很巧妙。

“为了快乐而下厨，我们为这样的闲暇时光付出的每一分钟，都是在宣判我们从每分每秒都在寻找新的赚钱机会的商家那得到了我们的独立。” “烹饪给了为自己，为你自己所供养的人工作的机会，而且还能得到他们的支持。为你爱的人准备美味而营养的食物。”